Pancetta, capicollo, salamino, salsiccia, prosciutto: la tradizione dei salumi è ben presente in ogni centro del Cilento e del Vallo di Diano. Un giro dei paesi equivale anche a sperimentare l’assaggio di diversi prodotti stagionati derivati dalla carne di maiale, il cui allevamento è stato per secoli elemento preziosissimo per questi territori. Forse il più caratteristico, riconosciuto anche quale Presidio Slow Food, è la Soppressata di Gioi, che proprio in questo paese affonda le sue origini.

Si tratta di un salume dalla forma di pagnottella divisa in due contraddistinto da un unico lardello centrale. Un occhio di grasso bianco all’interno di un insaccato dall’intenso colore rosso frutto della scelta delle parti magre e più pregiate del suino, filetto, coscia, lombo e spalla, sminuzzate a punta di coltello e condite con sale e pepe. Profumato, delicato e morbido: la presenza del lardello oltre che decorativa contribuisce a mantenere umido l’impasto.

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L’alternanza delle parti grasse e di quelle magre con la concentrazione di queste ultime nella parte interna, è la caratteristica della pancetta, la cui preparazione è radicata in tutta l’area del Cilento e Vallo di Diano. Nella sua forma arrotolata è quella più diffusa; caratteristica a Magliano Vetere e dintorni è la variante “tesa”, detta anche “longa”, che viene appunto lasciata distesa, non arrotolata come quella più diffusa. È in genere piuttosto aromatizzata, con peperoncino dolce o piccante, pepe, finocchietto, prezzemolo e altre erbe. Unica avvertenza: da consumare con moderazione, dato che trattasi di bomba calorica, ad elevato contenuto di grassi.

Prosciutto di Casaletto

La salsiccia paesana, nelle sue diverse varianti e il capicollo completano il panorama dei salumi, arricchito pure dai prosciutti, tra i quali spicca quello di Casaletto Spartano, nel basso Cilento, prodotto dalla macellazione di maiali di razze specifiche, in particolare la Large White o Landrace che vengono nutrite con la cosiddetta “giotta”, un mangime costituito da residui dell’alimentazione umana e da ghiande. Il segreto: la stagionatura lenta (circa un anno) all’interno delle abitazioni, la protezione affidata al peperoncino in polvere. Il Prosciutto di Casaletto infiamma il gusto e la vista col suo tipico colore rosso cupo.

Da apprezzare nel posto è pure il filetto, la variante magra del capicollo. Per prepararlo si sfrutta un taglio più magro e di minori dimensioni. Per il capicollo vero e proprio vale la pena spostarci ai confini del Vallo di Diano, per scoprire quello di Ricigliano. La frollatura, il passaggio al fresco che rende la carne più tenera, precede il lavaggio in acqua e vino, la salatura e la speziatura con peperoncino piccante. La carne è poi insaccata, affumicata in locali tradizionali e lasciata maturare per tre o quattro mesi.